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Carne falsa. Si no es carne, entonces ¿qué es?

Tiempo de lectura estimado: 4 minuto(s)

El aumento de la población mundial y el alcance de mayores niveles de ingresos en países en crecimiento, ha cambiado los patrones alimentarios aumentando la demanda de proteínas animales. Y si bien hasta hace no mucho, hablar de comer carne sin tener que seguir matando animales era un total absurdo, esta realidad ha hecho que hoy en día sea una tendencia que suena cada vez con más fuerza en la industria alimentaria y hostelera, conocida como ‘carne falsa’ o ‘carne sin carne’. Pero ¿realmente sabemos cómo se obtienen y qué efecto pueden tener en nuestro cuerpo?

Conoce un poco más sobre esta tendencia y las implicaciones que se cree podrían tener a futuro, y saca tus propias conclusiones.

Cómo pretenden transformar la forma en que comemos.

Son dos las vías que suenan hoy en día con más fuerza a fin de reducir el consumo de carne animal:

  • Alimentos de reemplazo que usan métodos como la biotecnología para desarrollar productos de origen vegetal que aporten a los consumidores un experiencia sensorial similar a la que produce el producto animal que sustituyen
  • Carne cultivada, que es una carne “similar a la animal”, para desarrollar hamburguesas y salchichas a gran escala en laboratorios.

Alimentos de reemplazo: Carne vegetal.

En muchos países se ha hecho viral la hamburguesa de origen vegetal que no sólo se ve, sino que sabe –y hasta sangra 😲–, como la hamburguesa de toda la vida. Su historia comenzó en el 2009 cuando el actual fundador de Impossible Foods, Patrick Brown, decidió centrarse en la reducción del consumo de carne y empezó por el plato más emblemático en Estados Unidos, la hamburguesa, creando la Impossible Burger.

Esta empresa hizo un hallazgo muy interesante, y es que uno de los componentes de la hemoglobina, la molécula hemo que da el color característico a la sangre, es la que hace que esta carne falsa ¡sepa y huela a carne! Logrando replicar este efecto usando vegetales. Se espera que el lanzamiento de esta ‘hamburguesa’ revolucione –o arruine, según quien lo vea– a la industria cárnica, pues actualmente Impossible Foods está trabajando en sus laboratorios para conseguir una alternativa al bistec, el queso, el bacon, las salchichas, y el atún de aleta azul.

La Impossible Burger está hecha con: Agua, Proteína de Trigo, Aceite de Coco, Proteína de Patata, Aromas Naturales, 2% o menos de: Leghemoglobina (proteína heme), Extracto de Levadura, Sal, Aislado de Proteína de Soja, Goma Konjac, Goma Xantana, Tiamina (Vitamina B1) Niacina, Vitamina B6, Riboflavina (Vitamina B2), y Vitamina B12. El equilibrio de todos estos componentes es lo que consigue simular una hamburguesa convencional. 

La competencia de Impossible Foods es la empresa Beyond Meat, que si bien no tiene la misma fama de la primera, ha crecido brutalmente en el 2019. Su ‘carne falsa’ es una mezcla principalmente de proteína de soja, proteína de guisante, y levadura; y los productos que imitan a la carne de pollo (Beyond Chicken) son a base de una mezcla de proteína de soja, guisantes, fibra y otros ingredientes. Pero fue a partir del 2016 que lanzó uno de sus productos estrella, la Beyond Burguer, una hamburguesa vegetal hecha a base de proteína de guisante que aporta 20 gramos de proteína, no contiene soja, ni gluten ni transgénicos, ni colesterol, y aporta la mitad de la grasa saturada de una hamburguesa de ternera tradicional.

¿Ventajas? Más allá de proteger a los animales y el sabor y textura tan reales que tiene, se proyecta como un producto que ayudará a combatir la desnutrición a medida que sigan bajando los costos. Además, sus creadores resaltan que, en comparación con lo necesario para producir una hamburguesa de vaca, la versión vegetal ayudará en el cuidado del medio ambiente ya que:

  • Requiere un 95% menos de tierra;
  • Produce 87% menos gases invernaderos; y
  • Usa 74% menos agua. (1)

En relación a la seguridad en el consumo de este producto, la Food and Drug Administration (FDA) ha respaldado que es segura para el consumo humano. Aunque confieso que tengo dudas de cómo algo no natural pueda actuar en nuestro cuerpo, sobre todo considerando las objeciones que realizó el Centro para la Seguridad Alimentaria (CFS por sus siglas en inglés), una organización sin fines de lucro dedicada a la defensa del ambiente y de interés público, sobre el uso de leghemoglobina de soja genéticamente modificada (hemo GMO) como aditivo en el uso de esta carne vegetal. La CFS alega, entre otras cosas, que la FDA no solicitó prueba del producto crudo y que los estudios que respaldan la seguridad del mismo fueron realizados en parte por trabajadores de Impossible Foods. (2)

Carne vegetal impresa.

Así como lo lees, en 2018 se creó un sustituto de la carne utilizando una pasta a base de plantas con jeringas colocadas en una impresora 3D y usando el software AutoCAD, creando un proceso de microestrusión que imita la estructura natural del tejido de la carne. La responsable es una startup de tecnología alimentaria que trabaja con sustitutos de carne de origen vegetal llamada NovaMeat, en España.

El creador, Giuseppe Scionti, señala que esta pasta vegetal logra reproducir las propiedades proteicas de un filete de carne de vacuno a través de aminoácidos obtenidos de las proteínas de guisantes y arroz.

Si bien sólo he mencionado algunas, son muchas las empresas que hoy en día están incursionando en este mercado en alza. Otro tema que viene sonando como lo siguiente en el menú tras las carnes vegetales son las carnes de laboratorio, que aún se encuentran en temas de aprobaciones regulatorias y mejora de costes.

productos sin azúcar

Carne Cultivada.

También conocida como clean meat, carne de laboratorio o carne in vitro, es un proyecto que salió a la luz el 2013 a manos del científico holandés Mark Post. Este proyecto combina ciencia y tecnología con el fin de no tener que lastimar o matar a animales. De forma simple 🤓, consiste en extraer células de la piel de pollos, vacas, pescados o cerdos, y añadirle nutrientes vegetales para hacer que el tejido muscular se multiplique.

Por la naturaleza del proceso, Post señala que se tarda alrededor de 9 semanas en producir una hamburguesa y, cuando comenzó el proyecto, hacer 1 libra costaba más de 10 mil dólares. No obstante, se dice que ya para el 2021 carne cultivada podría empezar a estar en los supermercados con un valor de alrededor de 9 euros.

The Good Food Institute, una empresa sin ánimo de lucro encargada de producir carne in vitro, está evaluado opciones para hacer este proceso a escala industrial a través de bioreactores mejorando la velocidad en que las células madres se transforman en fibras musculares, haciendo más viable la opción de carne cultivada a futuro.

Son varios los motivos por el que se ha invertido tanto dinero, tiempo y esfuerzo en esta versión de ‘carne falsa’, entre estos:

  • La influencia positiva que se espera tenga en el uso de mucha menos cantidad de agua y tierra;
  • Reducción en la emisión de dióxido de carbono o CO2 (aunque se necesitan más datos para corroborar este beneficio);
  • Evitar el sufrimiento de animales;
  • Reducir los riesgos de exposición a la contaminación de alimentos y a la resistencia microbiana.

El beneficio del ahorro energético aún no está tan claro en este tema, se requieren más estudios y tiempo antes de asegurar nada.

Ayudamos al planeta, pero ¿y a nuestra salud?

Otra de las grandes dudas con la carne falsa es el efecto que pueda tener en la salud. Y si bien a nivel ambiental y animal muchos de los beneficios mencionados son indiscutibles haciendo a esta opción muy atractiva las consecuencias que puedan tener en nuestro cuerpo están muy en duda. 

A nivel nutricional la carne que no es carne es muy similar al producto que sustituye, no obstante, muchos especialistas en nutrición ponemos en duda el impacto que este tipo de productos tan procesados y modificados puedan tener en nuestras células; por lo que, mientras se va conociendo más acerca de estos productos, lo ideal es dar prioridad a productos naturales, prefiriendo vacas alimentadas de pastos y evitando carnes ultraprocesadas compuestas de gran cantidad de sulfitos o procedentes de vacas hormonadas o las que se les ha suministrado antibióticos.

Adicionalmente, algunas carnes vegetales como la Impossible Burguer y carnes de laboratorio usan organismos genéticamente modificados (GMO) en alguna de las etapas de elaboración de la carne falsa, motivo por el cual este producto no ha llegado al mercado europeo. Los GMO se definen como “el organismo, con excepción de los seres humanos, cuyo material genético ha sido modificado de una manera que no se produce naturalmente en el apareamiento ni en la recombinación natural” (1). Son muchas las dudas en torno a los GMO debido a su forma de obtención, en la que se manipula el código genético para obtener lo deseado; otro motivo que me lleva a la misma conclusión de que la mejor opción será siempre preferir lo natural.

De todas maneras, sólo el tiempo y los estudios que sigan publicándose sobre estos productos nos ayudará a aclarar mejor toda duda. Y tú. ¿qué opinas acerca de esta carne falsa?

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(1).http://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1886-58872018000100013

(2).https://www.forbes.com/sites/lanabandoim/2019/12/20/what-the-fdas-decision-about-soy-leghemoglobin-means-for-impossible-burger/#1e33fa6e57f6


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#BeMoreNatural #SoloTieneCosasBuenas

Niklas Gustafson
Autor del post
Niklas Gustafson

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